Утиные сердца в су-виде
2 порции
30 минут
Утиные сердца в су-виде — это изысканное блюдо авторской кухни, воплощающее баланс текстур и вкусов. Приготовленные методом низкотемпературного томления, сердца приобретают необычайную нежность, раскрывая свой насыщенный мясной вкус. Маринованные в нитритной соли и тростниковом сахаре, они получают утонченную глубину аромата, а сочетание с луком, оливковым маслом и лимонным соком добавляет свежести и легкой пикантности. Особенностью блюда является яйцо пашот, предварительно сваренное в су-виде и покрытое хрустящей панировкой, что создает контраст между кремовым желтком и хрустящей оболочкой. Блюдо прекрасно подойдет для гурманов, ценящих сложные вкусовые сочетания и инновационные техники приготовления. Идеально подается как закуска, демонстрируя мастерство шефа и уникальность авторской гастрономии.
1
Подготовить все ингредиенты.
2
В воде растворить нитритную соль и сахар, поместить в этот рассол утиные сердца и убрать в холодильник на 8 часов.
- Вода: 1 л
- Посолочно-нитритная смесь: 80 г
- Тростниковый сахар: 20 г
- Утиное сердце: 180 г
3
Затем разрезать сердца пополам и зачистить их.
4
Переложить сердца в пакет, добавить сливочное масло, завакуумировать и отправить в су-вид на 4 часа при 64 градусах.
- Утиное сердце: 180 г
- Сливочное масло: 30 г
5
Поместить в емкость к сердцам яйца на 30 минут.
- Куриное яйцо: 2 штуки
6
Готовые сердца остудить.
7
Лук нарезать очень мелко и залить холодной водой на 30 минут. Затем откинуть на сито.
- Красный лук: 60 г
8
Нарезать сердца очень мелкими кубиками, как мясо на тартар.
9
Смешать сердца с луком, добавить оливковое масло, лимонный сок, соль и перец по вкусу.
- Утиное сердце: 180 г
- Красный лук: 60 г
- Лимонный сок: по вкусу
- Соль: по вкусу
- Молотый черный перец: по вкусу
10
В сотейнике вскипятить воду и подсолить ее. Аккуратно разбить подваренные в су-виде яйца в слабо кипящую воду и варить 30 секунд.
- Вода: 1 л
- Соль: по вкусу
11
В другом сотейнике хорошо разогреть фритюрное масло, обвалять яйца пашот в панировочных сухарях и обжарить их в масле до золотистой корочки. Долго жарить не нужно, чтобы желток остался жидким.
- Масло для фритюра: 600 мл
- Панировочные сухари: 80 г
12
Выложить сердца на тарелку, а сверху выложить яйцо в панировке и сразу же подавать.
- Утиное сердце: 180 г
- Куриное яйцо: 2 штуки
