Студень телячий
10 порций
60 минут
Телячий студень — это изысканное блюдо французской кухни, уходящее корнями в традиции крестьянских столов, где ценилось использование всех частей мяса. Густой, насыщенный бульон, полученный в процессе длительного томления телячьих ножек с овощами и специями, превращается в нежное, холодное угощение с богатым мясным вкусом. Его особенность — естественная желатиновая структура, придающая блюду плотность и шелковистую текстуру. Гарнир из вареных яиц делает студень не только эстетически привлекательным, но и добавляет мягкость вкусовой композиции. Классически подается с хреном, горчицей и освежающим салатом, создавая гармоничное сочетание остроты, кислоты и кремовой нежности. Это блюдо идеально подходит для торжественных застолий, радуя гостей своей элегантностью и глубиной вкуса.
1
Ошпаренные телячьи ножки вытереть насухо полотенцем и натереть мукой, опалить на спиртовке те места, где осталась шерсть.
- Телячья нога: 4 штуки
2
Ножки разрезать вдоль, отделить мякоть от кости, промыть, сложить в кастрюлю, разрубив кости на несколько частей, залить холодной водой выше уровня ножек на 4-5 см, прибавить на 4 ножки 2 моркови, 1 петрушку, 2 луковицы, 2-3 лавровых листика, немного перца и варить на слабом огне 3-4 часа.
- Телячья нога: 4 штуки
- Морковь: 2 штуки
- Корень петрушки: 1 штука
- Репчатый лук: 2 штуки
3
По окончании варки снять с поверхности жир, удалить коренья, лук, лавровый лист, мякоть отделить от костей, порубить ее или пропустить через мясорубку. Кости положить обратно в бульон и варить, пока останется 5-6 стаканов бульона.
4
Затем бульон процедить, смешать с мясом, посолить по вкусу, разлить в формы, перекладывая студень кружочками вареных яиц (в два-три ряда), и охладить в течение ночи.
- Куриное яйцо: 6 штук
- Телячья нога: 4 штуки
5
К студню подать сметанный соус с хреном, горчицу, хрен с уксусом, хрен тертый сухой, а также зеленый салат, заправленный сметаной с уксусом, и огурцы.