Галантин из цесарки, печени цесарки и белых грибов
5 порций
70 минут
Галантин из цесарки, печени цесарки и белых грибов — истинное воплощение французского кулинарного мастерства. Это блюдо уходит корнями в традиции высокой кухни, где особое внимание уделяется текстуре, балансу вкусов и изысканности подачи. Нежное мясо цесарки гармонично сочетается с землистым ароматом белых грибов и насыщенной, слегка сладковатой печенью. Сливочный мусс придаёт рулету воздушность, а финальная обжарка на сливочном и трюфельном масле раскрывает его глубокие гастрономические нотки. Легкая сладость инжирного джема добавляет тонкий контраст, делая вкус завершенным и утонченным. Этот галантин идеально подойдет для торжественных ужинов, подчёркивая элегантность французской кухни и умение наслаждаться кулинарными шедеврами.
1
Обжарить на столовой ложке оливкового масла нарезанные крупными кубиками грибы, а через две минуты отправить к ним аналогичным способом нарезанную печень и подержать еще пару минут. Посолить и поперчить по вкусу, охладить.
- Белые грибы: 120 г
- Печень цесарки: 100 г
- Оливковое масло extra virgin: 1.5 столовая ложка
- Молотый черный перец: по вкусу
- Соль: по вкусу
2
Грудки цесарки и сливки взбить в блендере в мусс.
- Грудка цесарки: 2 штуки
- Сливки: 120 мл
3
Отрезать у цесарки крылья и снять с нее кожу (ни то ни другое в дальнейшем не пригодится), затем распластать птицу, удалить все кости и слегка отбить — должен получиться мясной лист. Посолить, поперчить.
- Цесарка: 1 штука
- Молотый черный перец: по вкусу
- Соль: по вкусу
4
Отрезать кусок пищевой пленки длиной в полметра, протереть его влажным полотенцем, сверху наложить второй такой же кусок, его также протереть — это нужно, чтобы между слоями не было воздуха. Сверху уложить третий кусок, смазать оставшимся оливковым маслом.
- Оливковое масло extra virgin: 1.5 столовая ложка
5
Печень и грибы перемешать с муссом из грудки и щедро намазать этой смесью цесарку, после чего свернуть все в плотный рулет, завернуть в пленку, покатать по столу, чтобы он выровнялся, и туго закрутить концы. Запекать галантин тридцать минут при 160 градусах, покрыв противень пекарской бумагой.
- Печень цесарки: 100 г
- Белые грибы: 120 г
- Грудка цесарки: 2 штуки
6
Нарезать рулет острым ножом на ломти толщиной в сантиметр-полтора и подержать на сковороде с разогретым сливочным маслом. Обжарив на одной стороне, перевернуть, сбрызнуть трюфельным маслом и положить один-два листа шалфея.
- Сливочное масло: 20 г
- Трюфельное масло: по вкусу
- Свежий шалфей: 1 стебель
7
Подавать с джемом из инжира.
- Инжирный джем: 2.5 столовые ложки