Соус «Бордосский» для стейков
4 порции
120 минут
Бордосский соус — это изысканное дополнение, которое идеально подчеркивает вкус жареного мяса и стейков, приготовленных как на гриле, так и способом сотэ. Этот соус, обладающий насыщенной текстурой и ароматом, считается классикой французской кухни и часто используется для усиления вкусовых качеств мясных блюд. Его богатство и глубина делают его прекрасным выбором для особых случаев или уютных ужинов, добавляя изюминку в каждое блюдо.
1
Телячьи обрезки нарезать кубиками, куриные крылья порубить на кусочки, лук-шалот и репчатый лук нарезать, грибы мелко нарубить, среднюю морковь нарезать, зубчик чеснока мелко нарезать, аррорут смешать с небольшим количеством воды, горошины перца раздробить.
- Телячьи обрезки: 340 г
- Куриные крылья: 150 г
- Лук-шалот: 5 головка
- Лук: 1 головка
- Свежие грибы: 100 г
- Морковь: 1 штука
- Чеснок: 1 зубчик
- Аррорут: 1 столовая ложка
- Черный перец горошком: 6 штук
2
Нагрейте масло в большой сковороде. Когда начнет слегка дымиться, добавьте телятину и курицу и жарьте на очень сильном огне около 20 минут, пока не подрумянятся со всех сторон.
- Растительное масло: 3 столовые ложки
- Телячьи обрезки: 340 г
- Куриные крылья: 150 г
3
Добавьте овощи (2 лука-шалота, луковицу, грибы, морковь) и чеснок, жарьте 10 минут или до золотистого цвета и карамелизации. Добавьте томатное пюре, тимьян и варите еще 2-3 минуты.
- Лук-шалот: 5 головка
- Лук: 1 головка
- Свежие грибы: 100 г
- Морковь: 1 штука
- Чеснок: 1 зубчик
- Томатное пюре: 0.5 столовая ложка
- Тимьян: 2 стебля
4
Влейте вино и воду и доведите до кипения, соскребая осадок со дна сковороды деревянной ложкой, чтобы получить карамелизированные соки от жарения.
- Белое сухое вино: 300 мл
- Вода: 600 мл
5
Кипятите, не нагревая, примерно 25 минут или до уваривания жидкости на 2/3.
6
Добавьте бульон. Снова доведите до кипения, затем кипятите, не накрывая, около 25 минут, регулярно снимая пену. Когда смесь уварится наполовину, вмешайте аррорут, чтобы сгустить жидкость.
- Телячий бульон: 1.5 л
- Аррорут: 1 столовая ложка
7
Варите еще 2 минуты, затем процедите через мелкое сито. Полученный жюс должен быть достаточно густым, чтобы слегка покрывать заднюю сторону ложки.
8
Поместите 3 мелкорубленных лука-шалота в большую сковороду с 200 мл красного вина, веточкой тимьяна, 6 дробленными горошинами черного перца и маленьким лавровым листом. Уварите наполовину.
- Лук-шалот: 5 головка
- Красное сухое вино: 200 мл
- Тимьян: 2 стебля
- Черный перец горошком: 6 штук
- Лавровый лист: 2 штуки
9
Добавьте 300 мл жюса и варите при пузырьковом кипении, не накрывая, 10 минут.
- Телячий бульон: 1.5 л
10
Замочите 50 г очищенного костного мозга в теплой воде на 5 минут, обсушите .
- Костный мозг: 50 г
11
Процедите соус и добавьте костный мозг. Вбейте кусочек сливочного масла.
- Сливочное масло: 10 г
