Бальзамический соус на основе беарнéза
4 порции
20 минут
Бальзамический соус на основе беарнéза — изысканное сочетание двух великих кулинарных традиций, французской и итальянской. Этот соус объединяет насыщенный, карамелизованный вкус бальзамического уксуса с нежной масляной текстурой беарнезского соуса. Легкая кислинка белого винного уксуса и аромат эстрагона придают ему утонченность, а кайенский перец добавляет едва уловимую пикантность. Исторически беарнезский соус создан как вариация голландского, а бальзамический уксус — жемчужина итальянской гастрономии, известная с эпохи Римской империи. Такой соус идеально подходит к стейкам, жареным овощам или даже рыбе, делая любое блюдо богаче и выразительнее. Чтобы сохранить его тепло и текстуру, рекомендуют использовать водяную баню или термос, ведь он должен оставаться бархатистым до последней капли.
1
Поместите уксус, воду и перец в небольшую кастрюлю с тяжелым дном и доведите до кипения. Убавьте огонь и варите при пузырьковом кипении 1 минуту или до уваривания на треть (около 2.5 ст. ложки). Добавьте 2 ст. ложки крупнорубленного эстрагона и 2 рубленных лука-шалота в уваренный уксус.
- Белый винный уксус: 1 столовая ложка
- Вода: 2 столовые ложки
- Белый перец горошком: 1 чайная ложка
- Эстрагон: 3 столовые ложки
- Лук-шалот: 2 штуки
2
Снимите с огня и дайте остыть, затем процедите жидкость в жаропрочную миску. Добавьте к жидкости яичные желтки и взбейте.
- Яичный желток: 4 штуки
3
Установите миску над кострюлей с кипящей водой: дно миски не должно касаться воды. Взбивайте смесь 5-6 минут или до загустения, чтобы она была тягучей, кремовой и однородной по текстуре.
4
Поставьте чашу на увлажненное кухонное полотенце. Медленно добавьте топленое масло очень тонкой струйкой и взбейте соус до густоты и глянца.
- Топленое масло: 250 г
5
Добавьте 1 ст. ложку бальзамического уксуса, приправьте солью и перцем. Вмешайте 1 ст. ложку рубленного эстрагона и 1 ст. ложку кервеля в готовый соус перед подачей.Подавайте сразу. Для поддержания температуры соуса используйте водяную баню или переложите соус в термос.
- Бальзамический уксус: 2 столовые ложки
- Молотый кайенский перец: щепотка
- Эстрагон: 3 столовые ложки
- Кервель: по вкусу
