Соус с крепленым вином к мясу
4 порции
120 минут
Этот изысканный соус с крепленым вином – истинное воплощение богатых вкусов европейской кухни. Его история уходит корнями в классические французские гастрономические традиции, где соусы играют ключевую роль в раскрытии аромата мясных блюд. Готовится на основе телячьего жюса, который медленно уваривается с овощами, грибами и ароматными специями, создавая насыщенный, бархатистый вкус. Белое вино придает соусу свежие фруктовые нотки, а портвейн – легкую сладость и глубину. Этот соус идеально сочетается с говядиной, телятиной и утиной грудкой, придавая им благородный вкус и тонкую кислинку. Лучший способ наслаждаться им – полить горячее мясо густым слоем, добавив сливочное масло для нежной текстуры.
1
Телячьи обрезки нарезать кубиками, куриные крылья порубить на кусочки, лук-шалот и репчатый лук нарезать, грибы мелко нарубить, среднюю морковь нарезать, зубчик чеснока мелко нарезать, аррорут смешать с небольшим количеством воды.
- Телячьи обрезки: 340 г
- Куриные крылья: 150 г
- Лук-шалот: 3 головки
- Свежие грибы: 100 г
- Морковь: 1 штука
- Чеснок: 1 зубчик
- Аррорут: 1 столовая ложка
2
Нагрейте масло в большой сковороде. Когда начнет слегка дымиться, добавьте телятину и курицу и жарьте на очень сильном огне около 20 минут, пока не подрумянятся со всех сторон.
- Растительное масло: 3 столовые ложки
- Телячьи обрезки: 340 г
- Куриные крылья: 150 г
3
Добавьте овощи и чеснок, жарьте 10 минут или до золотистого цвета и карамелизации. Добавьте томатное пюре, тимьян и варите еще 2-3 минуты.
- Чеснок: 1 зубчик
- Томатное пюре: 0.5 столовая ложка
- Тимьян: 1 стебель
4
Влейте вино и воду и доведите до кипения, соскребая осадок со дна сковороды деревянной ложкой, чтобы получить карамелизированные соки от жарения.
- Белое сухое вино: 300 мл
- Вода: 600 мл
5
Кипятите, не нагревая, примерно 25 минут или до уваривания жидкости на 2/3.
6
Добавьте бульон. Снова доведите до кипения, затем кипятите, не накрывая, около 25 минут, регулярно снимая пену. Когда смесь уварится наполовину, вмешайте аррорут, чтобы сгустить жидкость.
- Телячий бульон: 1.5 л
- Аррорут: 1 столовая ложка
7
Варите еще 2 минуты, затем процедите через мелкое сито. Полученный жюс должен быть достаточно густым, чтобы слегка покрывать заднюю сторону ложки.
8
Добавьте 150 мл крепленого вина к 100 мл телячьего жюса. Варите при пузырьковом кипении 10 минут, затем вбейте кусочек сливочного масла.
- Портвейн: 150 мл
- Сливочное масло: 20 г