Ризотто с лисичками и желе из укропа
4 порции
40 минут
Ризотто готовится самым хрестоматийным способом: из риса арборио с белым вином и постоянным помешиванием. Лисички добавляются в него в двух вариантах. Сначала — в гущу кипящего в бульоне риса, чтобы отдать ему лесной аромат, потом — обжаренные отдельно кладутся сверху как украшение. Но главный фокус-покус Андрей Жданов, шеф-повар ресторана Modus, оставляет под занавес, декорируя готовое ризотто тонкой спиралью укропного желе. Смотрится такой декор фантастически, и если очень захочется повторить его дома, то в технологии нет ничего невозможно, нужно только приготовить заранее кондитерский шприц и блюдо со льдом, чтобы спирали мгновенно застыли.
1
Заранее приготовить желе из укропа. Вскипятить 200 мл воды, убрать с огня и добавить в воду укроп. Немного остудить и взбить блендером. Затем процедить через мелкое сито и полностью остудить.
- Укроп: 50 г
- Вода: 200 мл
2
Добавить агар-агар, развести венчиком до полного растворения и вскипятить. Дать остыть до 90 градусов. Набрать получившуюся смесь в кондитерский шприц, быстро полностью остудить на льду и убрать в холодильник.
- Агар-агар: 4 г
3
Лук и чеснок мелко нарезать и обжарить в большой глубокой сковороде на смеси оливкового и сливочного масла до прозрачности.
- Лук-шалот: 20 г
- Чеснок: 5 г
- Оливковое масло: 30 мл
- Сливочное масло: 50 г
4
Добавить 100 грамм лисичек, перемешать. Высыпать в готовящуюся смесь рис, быстро обжарить, помешивая, чтобы рис стал прозрачным.
- Лисички: 150 г
- Рис арборио: 80 г
5
Влить белое вино и выпарить его до половины объема.
- Белое сухое вино: 50 мл
6
Начать по одному половнику вливать в рис овощной бульон, постоянно мешая и дожидаясь, чтобы жидкость впиталась в рис, прежде чем доливать следующую порцию. Так готовить рис 14–17 минут до состояния аль денте.
- Грибной бульон: 250 мл
7
Вмешать пармезан, снять ризотто с огня.
- Тертый сыр пармезан: 15 г
8
Оставшиеся лисички обжарить отдельно на смеси оливкового и сливочного масла до готовности.
- Лисички: 150 г
- Оливковое масло: 30 мл
- Сливочное масло: 50 г
9
Выложить ризотто в тарелку, украсить лисичками, перед подачей выдавить из шприца на поверхность ризотто завитки укропного желе.
- Укроп: 50 г
