Шукрут с лососем
6 порций
120 минут
Шукрут с лососем – это изысканное блюдо, которое восходит к традициям эльзасской кухни и отражает её богатое кулинарное наследие. Этот рецепт, заимствованный из книги «Французская региональная кухня» Жоэля Робюшона и Лоика Бьенасси, представляет собой сочетание нежного лосося и кислой капусты, что создает уникальный баланс вкусов. Исторически это блюдо готовили в постные дни, особенно во время Великого поста, и оно по-прежнему занимает особое место на гастрономической карте Эльзаса, демонстрируя традиции и кулинарные предпочтения региона.
1
Разогреть духовку до 180 градусов. Почистить и помыть картофель.
- Картофель: 6 штук
2
Два-три раза промыть кислую капусту под струей холодной водой. Дать стечь, хорошенько отжать.
- Квашеная капуста: 1.5 кг
3
В чугунной кастрюле припустить в гусином жире нашинкованные лук-шалот и репчатый лук. Добавить белое вино. Положить капусту, влить рыбный бульон. Посолить и довести до кипения.
- Гусиный жир: 75 г
- Лук-шалот: 6 головок
- Репчатый лук: 2 штуки
- Рислинг: 400 мл
- Рыбный бульон: 400 мл
- Крупная соль: по вкусу
4
Завернуть все приправы в кусочек ткани, завязать, положить в середину кастрюли. Накрыть крышкой и поставить томиться в духовку на 1 час.
- Чеснок: 3 зубчика
- Молотый кориандр: 1 чайная ложка
- Гвоздика: 2 штуки
- Лавровый лист: 1 штука
- Белый перец горошком: 1 чайная ложка
5
Снять с кастрюли крышку и выложить на капусту целые очищенные картофелины. Накрыть крышкой и продолжать томить еще 25–30 минут (капуста должна остаться слегка хрустящей). Нарезать копченую грудинку маленькими ломтиками, подрумянить их на сковородке с растительным маслом, пока они не станут хрустящими. Обсушить на бумажном полотенце и отложить.
- Картофель: 6 штук
- Копченая грудинка: 200 г
- Растительное масло: 20 мл
6
Уварить на 2⁄3 белое вино с мелко нарезанным шалотом и зирой. Добавить 150 мл сока, оставшегося от приготовления капусты. Добавить крем-фреш и оставить увариваться до консистенции густого соуса. Посолить и поперчить. Держать соус в теплом месте на водяной бане.
- Рислинг: 400 мл
- Лук-шалот: 6 головок
- Кумин (зира): 1 чайная ложка
- Крем-фреш: 200 мл
- Молотый черный перец: по вкусу
- Соль: по вкусу
7
В сковороде с антипригарным покрытием на оливковом масле поджарить куски лосося по 3 минуты с каждой стороны. Сложить в блюдо на бумажное полотенце. Когда жир впитается в полотенце, посолить и поперчить.
- Филе лосося: 6 кусков
- Оливковое масло: 50 мл
- Соль: по вкусу
- Молотый черный перец: по вкусу
8
Аккуратно вынуть картофель из кастрюли, поставить в теплое место, чтобы не остыл. Хорошо перемешать капусту и при необходимости добавить соли и перца. Горячую капусту выложить в середину длинного блюда. Сверху положить куски лосося, покрыть их соусом. Вокруг разложить целую картошку (или нарезать ее мелкими кубиками).
- Картофель: 6 штук
- Квашеная капуста: 1.5 кг
- Молотый черный перец: по вкусу
- Соль: по вкусу