Рыба в соли с соусом аква-пацца
4 порции
60 минут
Рыба, запеченная в соли и подаваемая с соусом аква-пацца, представляет собой изысканное блюдо, которое впечатляет не только своим вкусом, но и оригинальным способом приготовления. Этот рецепт принадлежит Дмитрию Параикову, шеф-повару ресторана «Рыба моя», и отражает его мастерство в работе с морепродуктами. Сочетание нежного мяса рыбы и ароматного соуса делает это блюдо идеальным для особых случаев, добавляя в атмосферу праздника нотки итальянского кулинарного искусства.
1
Рыбу вымыть и выпотрошить. Чешую можно не счищать, жабры тоже оставить на месте.
2
Внутрь рыбы засунуть веточки тимьяна и розмарина. 2 зубчика чеснока очистить, раздавить ножом и тоже выложить внутрь рыбы.
- Тимьян: 2 веточки
- Розмарин: 2 веточки
- Чеснок: 2 зубчика
3
В соль добавить примерно полстакана воды и перемешать. Если соль осталась сухой и рассыпчатой, добавлять понемногу воду, чтобы у соли получилась консистенция мокрого песка.
- Морская соль: 1 кг
4
Вмешать в соль трюфельное масло. Мелкой теркой снять с лимона цедру, перемешать с солью.
- Трюфельное масло: 2 столовые ложки
- Лимон: 1 штука
5
Застелить противень фольгой, выложить на него в центр подложку из половины соли по форме рыбы.
6
Положить на подложку рыбу и укрыть ее солью так, чтобы хвост и голова торчали наружу.
7
Убрать рыбу в разогретую до 200 градусов духовку на 35–40 минут.
8
Приготовить соус для подачи. Картофель очистить, крупно нарезать и отварить в подсоленной воде до полуготовности.
- Картофель: 3 штуки
- Соль: по вкусу
9
Отдельно на оливковом масле обжарить тонко нарезанные чеснок, красный лук, фенхель и перец в хлопьях. Жарить 5 минут, пока овощи не станут мягче и не дадут аромат.
- Оливковое масло: 2 столовые ложки
- Чеснок: 2 зубчика
- Красный лук: 1 головка
- Фенхель: 1 штука
10
Посолить, влить вино, перемешать, соскабливая со стенок все прилипшие кусочки, и дать вину выпариться наполовину.
- Соль: по вкусу
- Белое сухое вино: 100 мл
11
Помидоры крупно нарезать, удалить сердцевинку с семенами.
- Помидоры: 300 г
12
Добавить помидоры, бульон и каперсы, закинуть картофель. Довести до кипения, уменьшить огонь и тушить все вместе примерно 12 минут, до готовности картофеля. В конце посыпать рубленой петрушкой.
- Помидоры: 300 г
- Рыбный бульон: 200 мл
- Каперсы: 2 столовые ложки
- Картофель: 3 штуки
- Рубленая петрушка: 2 столовые ложки
13
Противень достать из духовки, рядом положить кухонное полотенце (которое не жалко, приготовьте его заранее).
14
Не счищая соль, сбрызнуть рыбу кальвадосом или ромом, так, чтобы алкоголь ни в коем случае не попал за пределы противня. Аккуратно поджечь алкоголь, затем сбить огонь при помощи полотенца.
- Ром: 2 столовые ложки
15
Придерживая рыбу в соли полотенцем, ножом вскрыть соляной панцирь и снять верхнюю часть корки с приставшей рыбной кожей так, чтобы обнажилось филе.
16
Разделать рыбу на филе, разложить по тарелкам. Сбрызнуть лимонным соком и подавать с картофелем и соусом аква-пацца.
- Лимон: 1 штука