Говядина, томленная в хлебе
1 порция
120 минут
Говядина, запеченная в хлебе, — это удивительное блюдо, которое привносит в свою простоту яркость и насыщенность вкуса. Его особенность заключается в сочетании качественного мяса, предпочтительно мраморной говядины, с разнообразием пряных добавок, таких как имбирь, барбарис, чеснок, розмарин и черный перец. Эти специи придают мясу богатый аромат и глубину вкуса, подчеркивая его натуральные качества. Для подачи идеально подходит круглый ремесленный пшеничный хлеб с плотной корочкой, который не только служит стильным оформлением, но и впитывает все соки и ароматы блюда. Этот рецепт был создан шеф-поваром Виктором Рожковым в пивном баре Schnitzel в Твери и отражает гастрономическое наследие региона, демонстрируя, как классические методы приготовления могут сочетаться с современными подходами.
1
Говяжью диафрагму разделать, убрать все жилы и нарезать кусочками примерно по 4 см. Говядину обжарить, немного посолить и поперчить, переложить в кастрюлю и залить водой на 2 см выше мяса. Довести до кипения и снять пену. Добавить тертый имбирь, нарезанный слайсами чеснок, веточку розмарина, соль, сахар, барбарис. Тушить под крышкой на малом огне в течение 1 часа.
- Говяжья диафрагма: 250 г
- Соль: 3 г
- Молотый черный перец: 2 г
- Вода: по вкусу
- Свежий имбирь: 1 г
- Чеснок: 3 г
- Розмарин: 1 г
- Соль: 3 г
- Сахар: 2 г
- Сушёный барбарис: 1 г
2
Лук нарезать соломкой, морковь – полукольцами, шампиньоны – дольками. Все соединить и слегка обжарить на масле.
- Репчатый лук: 30 г
- Морковь: 30 г
- Шампиньоны: 50 г
- Растительное масло: по вкусу
3
Когда мясо будет почти готово, добавить обжаренные овощи и грибы и тушить еще около 20 минут до полного приготовления мяса. Довести до вкуса специями.
- Репчатый лук: 30 г
- Морковь: 30 г
- Шампиньоны: 50 г
- Соль: 3 г
- Молотый черный перец: 2 г
4
Перед подачей на стол добавить зеленый горошек, который необходимо предварительно разморозить, сегменты апельсина, сливки и все прогреть.
- Зеленый горошек: 30 г
- Апельсины: 30 г
- Сливки 33%-ные: 50 мл
5
У хлеба отрезать верхушку и извлечь мякоть, она больше не понадобится, а вот срезанную верхушку хлеба нужно сохранить и использовать при подаче. Подготовленный хлеб подсушить в духовке при температуре 180 градусов в течение 5 минут до хрустящей корочки. Идеально, если хлеб будет домашний, прямо из печи.
- Белый хлеб: 1 штука
6
Подавать так: на тарелку поставить подсушенный хлеб, в него выложить томленую говядину с прогретыми овощами и апельсином в сливках, накрыть верхушкой от хлеба, украсить помидорами черри.
- Белый хлеб: 1 штука
- Помидоры черри: 30 г