Шоколадные эклеры
30 порций
840 минут
Шоколадные эклеры – это изысканное лакомство, пришедшее из французской кондитерской традиции, которое по праву завоевало популярность во всем мире. Их нежная, воздушная текстура в сочетании с насыщенным шоколадным вкусом создает неповторимое наслаждение. Эти эклеры – авторский рецепт Александры Ламм, владельцы известной кондитерской Lamm’s, что добавляет им особого шарма и утонченности. Они идеально подходят для праздничных мероприятий или как сладкое угощение к чашечке крепкого кофе, способствуя созданию уютной атмосферы.
1
Смешать в кастрюле воду и 150 грамм молока, добавить соль, 20 грамм сахара, 225 грамм нарезанного кубиками размягченного сливочного масла. Поставить кастрюлю на средний огонь, довести все до кипения.
- Вода: 350 мл
- Молоко: 390 мл
- Соль: 7 г
- Сахар: 95 г
- Сливочное масло: 225 г
2
Засыпать в кипящую жидкость муку, всю за один раз. Сразу убавить огонь до слабого.
- Пшеничная мука: 275 г
3
Перемешивать все деревянной лопаткой до однородного состояния. Тесто превратится в колобок и начнет отставать от стенок.
4
Подсушить тесто в течение 2 минут. Как только на дне кастрюли появится нагар — корочка, значит, тесто выпустило достаточно влаги, чтобы начать вбирать новую.
5
Остудить тесто до 55 градусов. Для этого переложить тесто в миску и методично перемешивать. Можно измерить термометром, можно пробовать пальцем. Не обжигается — готово.
6
Потихоньку, порциями влить меланж. Накрыть тесто пленкой в контакт, поставить в холодильник на час.
- Яйцо пастеризованное: 400 мл
7
Переложить тесто в кондитерский мешок с насадкой 15–16 мм, «французская звезда», отсадить эклеры на перфорированный коврик или на противень.
8
Выпекать в духовке, разогретой до 150–160 градусов, в течение 1,5 часа. Охладить в течение пары часов.
9
Смешать в миске темный шоколад и молочный.
- Тёмный шоколад: 210 г
- Молочный шоколад: 210 г
10
Смешать 240 грамм молока и сливки. Нагреть до 70 градусов.
- Молоко: 390 мл
- Сливки 33%-ные: 480 мл
11
Смешать желтки и 75 грамм сахара. Влить в них смесь молока и сливок, перемешать, перелить все обратно в кастрюлю, довести до загустения.
- Яичный желток: 135 г
- Сахар: 95 г
12
Сразу же вылить все на шоколад. Подождать 30 секунд, затем перемешать. Охладить до загустения в течение 12 часов в холодильнике.
13
Проколоть донышки эклеров в трех местах. Наполнить их кремом, начиная с краев. Украсить по вкусу.
- Сахар: 95 г