Форшмак из говядины и сельди
4 порции
120 минут
Форшмак — блюдо по происхождению немецкое, и первоначально это была горячая закуска. В таком же качестве он попал в петровские времена и в русскую кухню. Его делали из сырого и отварного мяса, из овощей и грибов — но всегда с добавлением селедки. И только гораздо позднее — в еврейской кухне — форшмак стал таким, каким мы его знаем сейчас: холодной закуской из рубленой сельди, с яйцом или без яйца, с яблоком или без яблока. Готовить его из одной соленой рыбы, без мяса, было гораздо дешевле, что в небогатых местечках ценилось. Но для нашего проекта «Время московской кухни» шеф ресторана «Пролив» Николай Федотов сделал горячий форшмак, таким, каким он был триста лет назад.
1
Селедку предварительно вымочить в молоке в течение пары часов.
- Филе солёной сельди: 100 г
2
Лук нарезать мелкими кубиками. Обжарить на топленом масле до мягкости.
- Репчатый лук: 100 г
- Топленое масло: 30 г
3
Отделить белки от желтков. Белки взбить венчиком или блендером до пышности.
- Куриное яйцо: 3 штуки
4
Пропустить через мясорубку мясо (если оно уже в виде фарша, можно пропустить еще раз), рыбу, обжаренный лук и очищенный от кожуры картофель. Добавить к этому сметану, сливки (вместо них можно использовать 50 мл мясного бульона), томатную пасту, яичные желтки, а также немного тертого сыра и панировочных сухарей. Тщательно вымесить, после чего ввести взбитые белки, поперчить и посолить по вкусу (не забывая о том, что соль уже содержится в сельди) и продолжать вымешивание до образования однородной массы.
- Говяжий фарш: 500 г
- Филе солёной сельди: 100 г
- Репчатый лук: 100 г
- Отварной картофель: 250 г
- Сметана 35%-ная: 100 г
- Сливки 40%-ные: 50 мл
- Томатная паста: 20 г
- Куриное яйцо: 3 штуки
- Твёрдый сыр: 50 г
- Панировочные сухари: 50 г
- Соль: по вкусу
- Молотый черный перец: по вкусу
5
Смазать форму для выпечки сливочным маслом. Выложить полученную массу, разровнять, посыпать оставшимся тертым сыром и панировочными сухарями.
- Топленое масло: 30 г
- Твёрдый сыр: 50 г
- Панировочные сухари: 50 г
6
Отправить форшмак в духовку, разогретую до 180 градусов, на 15-20 минут. Можно готовить форшмак и в небольших порционных формочках для удобства подачи. Готовый форшмак разрезать на порции и подавать со сметаной или маринованными огурцами. Есть, пока не остыл.
- Сметана 35%-ная: 100 г