Замороженный палтус
10 порций
30 минут
Замороженный палтус — истинное произведение кулинарного искусства, соединяющее свежесть моря и изысканность авторской кухни. Этот блюдо удивляет необычным подходом к сервировке: нежные тонкие ломтики палтуса, поданные в охлажденном виде, тают во рту, раскрывая свою природную сладость и легкую морскую солоноватость. Травяная эмульсия добавляет яркость вкусу, а желтковый крем придает кремовую текстуру. Хрустящие хлебные крошки создают контраст, а свежий кресс-салат и терпкий хрен завершают симфонию вкусов. Это блюдо не только впечатляет палитрой оттенков и текстур, но и демонстрирует современный взгляд на гастрономию, превращая простые ингредиенты в утонченное наслаждение. Подходит для ценителей высокой кухни и любителей неожиданных вкусовых решений.
1
Сформировать брусочки из филе палтуса, заморозить, затем нарезать на слайсере очень тонкими ломтиками. Убрать в морозилку до подачи.
- Филе палтуса: 700 г
2
Сделать травяную эмульсию: перемолоть в блендере петрушку, эстрагон, кервель и 60 грамм лука-шалота с бульоном и солью, медленно, тонкой струей вливая подсолнечное масло. (Эмульсии получится больше, чем нужно, но меньшее количество неудобно взбивать). Остудить в холодильнике.
- Петрушка: 50 г
- Эстрагон: 50 г
- Кервель: 50 г
- Лук-шалот: 160 г
- Куриный бульон: 500 мл
- Соль: по вкусу
- Подсолнечное масло: 1 л
3
Приготовить желтковый крем. Яйца отварить на водяной бане в течение двух часов при температуре 63 градуса. Остудить и очистить яйца, в холодной воде отделить желтки от белков. Пропустить желтки через сито, приправить солью по вкусу.
- Куриное яйцо (органическое): 10 штук
- Соль: по вкусу
4
Хлеб размельчить и растереть с топленым маслом. Запекать полчаса в духовке при температуре 150 градусов. Когда крошки станут золотисто-коричневыми, достать их из духовки и приправить солью.
- Белый хлеб: 200 г
- Топленое масло: 40 г
- Соль: по вкусу
5
Налить на тарелки травяную эмульсию, выложить желтковый крем, немного тертого хрена, добавить икры уклейки, кресс-салат, мелко нарезанный лук-шалот и хлебные крошки, а прямо перед подачей — замороженные слайсы филе палтуса.
- Филе палтуса: 700 г
- Лук-шалот: 160 г
- Хрен: 100 г
- Икра трески: 100 г
- Кресс-салат: по вкусу
- Соль: по вкусу