Куриный паштет с овощами
8 порций
120 минут
Можно сохранить паштет в консервированном виде. Для этого необходимо разложить его по предварительно стерилизованным банкам. После этого сверху требуется уложить слой жира, который может быть в виде сала или подсоленного топленого масла, и закатать банки. Такой слой жира способствует долговременному хранению паштета без использования искусственных консервантов.
1
Для начала нужно очистить печень от пленок и кровяных сгустков.
- Куриная печень: 500 г
2
Стебель сельдерея очистить от продольных жилок (они очень жесткие, не прожуешь), затем нарубить. Фенхель также произвольно нарубить.
- Стебель сельдерея: 1 штука
- Фенхель: 30 г
3
Важно вытащить из зубчиков чеснока проростки и стрелки, если они уже появились. Они дадут паштету неприятную горчинку.
- Чеснок: 20 г
4
Нарезать морковь и лук.
- Морковь: 120 г
- Репчатый лук: 170 г
5
Налить в сковороду растительное масло; сначала бросить чеснок, подержать его 30 секунд, чтобы он отдал маслу аромат, добавить сельдерей и фенхель, затем морковь, потом лук и начать тушить, постоянно перемешивая, чтобы овощи не пригорели.
- Растительное масло: 40 мл
- Чеснок: 20 г
- Стебель сельдерея: 1 штука
- Фенхель: 30 г
- Морковь: 120 г
- Репчатый лук: 170 г
6
Через 8–10 минут добавить к овощам вино. Вино даст цвет, вкус и аромат. Продолжить тушить.
- Красное сухое вино: 200 мл
7
Параллельно бросить на раскаленную сковороду печень, быстро обжарить с одной стороны, чтобы поверхность поменяла цвет, затем перевернуть и обжарить в течение нескольких минут.
- Куриная печень: 500 г
8
Через 5 минут после того, как залили овощи вином, добавить несколько веточек тимьяна.
- Тимьян: 4 веточки
9
Когда из сковороды с печенью уйдет вся жидкость, залить печень хорошим красным портвейном (100 мл). Посолить, поперчить и тушить в течение 5 минут.
- Портвейн: 130 мл
- Соль: по вкусу
- Молотый черный перец: по вкусу
10
Проверить готовность печени: внутри самых крупных кусков не должно остаться крови, а цвет плоти должен стать розовато-сиреневым. Не надо прожаривать печень полностью. Отставить сковороду в сторону, печень сама доготовится.
11
Через 10 минут после тимьяна добавить к овощам куриный бульон, он нужен для вкуса. Прибавить огонь, чтобы жидкость скорее выпарилась. Степень готовности овощей проверять по моркови — она должна стать мягкой, никакого аль денте.
- Куриный бульон: 300 мл
12
Закинуть печень в куттер. Сок, оставшийся в сковороде, можно залить в паштет, если он будет слишком плотным. Посолить и поперчить по вкусу, добавить по 30 мл портвейна и арманьяка. Закинуть сверху овощи и начать перемалывать.
- Соль: по вкусу
- Молотый черный перец: по вкусу
- Портвейн: 130 мл
- Арманьяк: 30 мл
13
Таким станет паштет через 5 минут в куттере. Добавить к нему полностью размягченное сливочное масло. Оставить перемалываться еще на 5 минут.
- Сливочное масло: 450 г
14
Переложить паштет в подходящую емкость и охладить. После охлаждения он немного загустеет.
