Пирожное «Орешек»
16 порций
90 минут
Пирожное «Орешек» стало настоящим кулинарным произведением искусства благодаря мастерству Михаила Мурзина, шеф-кондитера и основателя кондитерского ателье ЕМ Cake. Это лакомство привлекает не только своим оригинальным вкусом, но и привлекательным внешним видом. Пирожное «Орешек» просто создано для того, чтобы радовать сладкоежек, сочетая в себе хрустящую оболочку и нежную начинку, что делает его идеальным выбором для любого праздничного стола или уютного чаепития.
1
Приготовить основы пирожных из заварного теста. Влить в большой сотейник с толстым дном молоко (100 мл) и воду (100 мл). Добавить сливочное масло комнатной температуры (80 г), сахар (10 г) и соль (4 г). Довести на среднем огне до активного кипения.
- Молоко: 400 мл
- Вода: 100 мл
- Сливочное масло: 130 г
- Сахар: 60 г
- Соль: 4 г
2
Снять сотейник с плиты, всыпать разом муку (120 г) и перемешать венчиком до однородного состояния.
- Пшеничная мука: 120 г
3
Поставить обратно на средний огонь и подсушить тесто до образования корочки на дне сотейника. Переложить получившуюся массу в миску или дежу миксера и дать остыть до 50-55 градусов.
4
Ввести порциями яйца (200 г), вымешивая тесто миксером или венчиком до однородного состояния.
- Куриное яйцо: 200 г
5
Переложить тесто в кондитерский мешок с насадкой «закрытая звезда» и отсадить круглые основы для пирожных (примерно 6-7 см в диаметре) на застеленный пергаментом противень.
6
Выпекать в разогретой до 170-175 градусов духовке с включенной конвекцией 20-25 минут, пока основы не поднимутся и не приобретут насыщенный карамельный цвет.
7
Приготовить крем. Влить в сотейник молоко (300 мл), добавить ваниль и прогреть, не доводя до кипения.
- Молоко: 400 мл
- Ванильный стручок: 1 штука
8
Растереть желтки с сахаром (50 г) добела. Добавить крахмал и тщательно перемешать, чтобы не было комочков.
- Яичный желток: 90 г
- Сахар: 60 г
- Кукурузный крахмал: 35 г
9
Удалить ваниль из сотейника с молоком. Ввести в желтки примерно треть стакана молока, тщательно перемешать до однородности, а затем влить получившуюся смесь в сотейник с молоком, не забывая вымешивать смесь венчиком.
10
Заваривать крем примерно 3 минуты, продолжая вымешивать, на среднем или чуть меньше, огне. Крем должен загустеть и держаться на венчике. Снять крем с плиты, и добавить нарезанное кубиками сливочное масло (обязательно холодное), тщательно вымешивая крем. Когда крем станет глянцевым и однородным, дать ему остыть до 50-60 градусов.
- Сливочное масло: 130 г
11
Ввести в крем примерно 50 г орехового пралине и тщательно размешать, чтобы пралине равномерно распределилось. Накрыть миску пленкой в контакт с поверхностью крема, полностью его остудить и убрать в холодильник. Перед тем, как начинять пирожные кремом, достать его из холодильника и перемешать миксером, чтобы насытить воздухом и сделать более воздушным.
- Пралине: 50 г
12
Орехи пекан и фундук порубить не очень мелко.
- Жареный фундук: 40 г
- Пекан: 40 г
13
Выложить крем в кондитерский мешок и через дырочку внизу пирожных начинить их кремом.
14
Приготовить королевскую глазурь. Всыпать в миску сахарную пудру и развести ее лимонным соком, тщательно вымешивая в однородную, слегка тягучую массу.
- Сахарная пудра: 80 г
- Лимонный сок: 25 мл
15
Обмакнуть верхушки пирожных в королевскую глазурь.
16
Пока глазурь не до конца застыла (а это происходит очень быстро) посыпать верхушки орешками. До подачи убрать пирожные в холодильник.
