Оливье со слабосоленым лососем и яблоком
6 порций
30 минут
Оливье с добавлением слабосоленого лосося и яблока — это изысканный вариант классического русского салата, созданный шеф-поваром московского ресторана «Сыр» Мирко Дзаго. В этом блюде лосось, который подготавливается с любовью за сутки до подачи, придаёт салату нежный и легкий вкус, а свежесть яблока добавляет яркие нотки и интересную текстуру. Этот салат станет отличным выбором для праздничного стола или особого случая, когда хочется удивить гостей чем-то необычным и запоминающимся.
1
Приготовить рыбу. Соль (20 г) смешивают с сахаром (4 г), перец горошком (0,25 г) измельчают в мельнице. Подготовленное филе лосося (530 г) укладывают в лоток, посыпают зеленью укропа (25 г), смесью соли, сахара и перца. Ставят в холодильник для просаливания на 24 часа. Вынимают из лотка, счищая лишнюю соль и укроп. Укладывают в вакуумные пакеты, предварительно посыпав рубленым укропом (5 г )и черным перцем (несколько зерен), поливают маслом оливковым (5 мл). Вакуумируют. Готовое филе нарезают на ломтики по 75 г.
- Филе лосося: 530 г
- Соль: 20 г
- Сахар: 4 г
- Черный перец горошком: 0 г
- Измельчённый укроп: 30 г
- Измельчённый укроп: 30 г
- Оливковое масло: 70 мл
- Черный перец горошком: 0 г
2
Сделать майонез. Желток смешать с горчицей и медленно взбивать в миксере, постепенно вливая масло оливковое (60 мл) и растительное (125 мл). В конце взбивания добавить фреш лимона и соль по вкусу, теплую воду.
- Яичный желток: 2 штуки
- Дижонская горчица: 12 г
- Оливковое масло: 70 мл
- Растительное масло: 125 мл
- Лимонный сок: 12 мл
- Соль: 20 г
- Вода: 25 мл
3
Сделать соус «Майонез красный». Майонез смешать с фрешем из свеклы, добавить соль по вкусу.
- Свекольный сок: 20 мл
- Соль: 20 г
4
Картофель и морковь отваривают. Горошек бланшируют. Яблоко и огурец очищают от кожицы. Все продукты нарезают мелким кубиком. Заправляют маслом оливковым, соль, перец по вкусу и добавляют майонез.
- Отварной картофель: 120 г
- Морковь: 80 г
- Огурцы: 80 г
- Куриное яйцо: 2 штуки
- Замороженный зеленый горошек: 40 г
- Яблоко: 80 г
- Оливковое масло: 70 мл
- Соль: 20 г
- Молотый черный перец: по вкусу
- Свекольный сок: 20 мл
5
На дно глубокой круглой чашки выстелить пленку и на нее выложить тонко нарезанный слабосоленый лосось. На лосось салат оливье (30 г) и в середину положить 5 г красной икры. Сверху выложить еще один слой салата оливье, закрыть пленкой, немного прижать.
- Филе лосося: 530 г
- Красная икра: 5 г
6
На тарелку в центр перевернуть из чашки готовый салат. По бокам тарелки хаотично полить майонезом красным и сверху салата (5 г) выложить майонез домашний. Украсить кресс-салатами. Тарелку украсить зеленым горошком. Икру красную выложить на салат и на тарелку, посыпать крошкой безе.
- Кресс-салат: 2 г
- Зеленый горошек: по вкусу
- Красная икра: 5 г
- Безе: 1 г