Осетр по-строгановски с картофельными крокетами
4 порции
70 минут
Осетр по-строгановски, подаваемый с картофельными крокетами, представляет собой изысканное блюдо, которое объединяет в себе лучшие традиции русской кухни и современные гастрономические подходы. Этот вариант знаменитого строгановского стиля готовки подчеркнут нежностью рыбы и хрустящей текстурой крокетов, создавая гармоничное сочетание вкусов. Рецепт был разработан Алексеем Мартыновым, шеф-поваром ресторана «Рыба моя», который мастерски интерпретирует классические рецепты, привнося в них новые акценты и оригинальные нотки.
1
Помойте картофель, заверните в фольгу и запеките в духовке при температуре 180-200 градусов в течение часа. Если клубни небольшие, то будет достаточно 45-50 мин.
- Картофель: 250 г
2
Очистите от шкурки готовый картофель и натрите на терке.
- Картофель: 250 г
3
Натрите также пармезан и смешайте с желтком от 2 яиц, солью и перцем и перемешайте вместе картофельным фаршем. Сформируйте из полученной массы шарики.
- Сыр пармезан: 60 г
- Куриное яйцо: 4 штуки
- Соль: 3 г
- Молотый черный перец: 1 г
4
Взбейте 2 яйца и молоко в однородную массу для льезона. Опустите картофельные шарики сначала в муку, потом в льезон, потом в сухари, затем снова в льезон и сухари.
- Куриное яйцо: 4 штуки
- Молоко: 60 мл
- Пшеничная мука: 100 г
- Панировочные сухари: 60 г
5
Разогрейте сковородку, добавьте растительное масло и обжарьте вешенки и очищенный и нарезанный шалот.
- Растительное масло: 2 столовые ложки
- Вешенки: 100 г
- Лук-шалот: 20 г
6
Далее добавьте рыбный бульон, сливки, устричный соус, сметану, горчицу, огурцы маринованные, сыр дор-блю, перемешайте.
- Рыбный бульон: 100 мл
- Сливки 33%-ные: 60 мл
- Устричный соус: 10 мл
- Сметана 25%-ная: 60 г
- Зернистая горчица: 10 г
- Маринованные огурцы: 35 г
- Сыр дорблю: 16 г
7
Добавьте в сковородку филе осетрины, разрезанное на кусочки, и тушите несколько минут до готовности.
- Филе осетра: 140 г
8
Выложите на тарелку рыбу, грибную поджарку, картофельные крокеты, посыпьте пармезаном и украсьте зеленью.
- Сыр пармезан: 60 г
- Зелень: по вкусу
