Кнели из щуки с соусом нантюа
6 порций
225 минут
Кнели из щуки с соусом Нантюа — изысканное блюдо европейской кухни, которое сочетает нежность рыбы и насыщенный вкус сливочно-ракового соуса. Родиной рецепта считается французская гастрономия, где рыбаки традиционно использовали речную рыбу в кулинарных шедеврах. Щучьи кнели, приготовленные по классической технологии, обладают воздушной текстурой благодаря сочетанию заварного теста и сливок. Соус Нантюа, созданный на основе ракового масла, придаёт блюду неповторимую глубину вкуса и аппетитный золотистый оттенок. Это блюдо идеально подходит для торжественного ужина, радуя гостей утончённостью и насыщенными ароматами. Кнели запекаются в духовке под соусом, что делает их ещё более нежными, а подача прямо в запекательном блюде подчёркивает их ресторанный стиль.
1
Развести в кастрюле 60 муки, понемногу добавляя холодное молоко (125 мл), чтобы не образовалось комочков. Посолить, поперчить и добавить хорошую щепотку тертого мускатного ореха. Добавить взбитое яйцо, хорошенько перемешать. Варить на сильном огне, не переставая помешивать, примерно 25 минут. Снять с огня и дать остыть.
- Пшеничная мука: 100 г
- Молоко: по вкусу
- Соль: по вкусу
- Молотый черный перец: по вкусу
- Мускатный орех: 3 штуки
- Куриное яйцо: 3 штуки
2
Измельчить мякоть щуки в блендере. Посолить и пропустить через сито, помогая себе столовой ложкой. Собрать очищенное от костей мясо в миску. Добавить 150 г холодного заварного теста, 100 г размягченного сливочного масла, 2 яйца и 25 мл сливок. Перемешать лопаточкой и, если нужно, слегка посолить. Поставить в холодильник на полчаса. Большой пластиковой ложкой брать из миски фарш и формировать кнели. Опустить кнели на 10 минут в кастрюлю с большим количеством слабо кипящей воды. Внимание: не давать кнелям кипеть. Вынуть их шумовкой из воды и выложить на чистую салфетку.
- Филе речной щуки: 225 г
- Соль: по вкусу
- Сливочное масло: 440 г
- Куриное яйцо: 3 штуки
- Сливки: 275 мл
3
Положить столовую ложку сливочного масла в кастрюльку, подрумянить головы раков на среднем огне. Карамелизовать, непрерывно помешивая (раки не должны приставать ко дну), добавить 300 г сливочного масла. Держать масло на очень слабом огне в течение 1 часа, чтобы оно напиталось соком раков и приобрело красноватый цвет. Снять с огня. Поварешкой снять прозрачную часть масла. Процедить через мелкий дуршлаг. В кастрюле в течение 4 минут поджарить промытые и мелко нарезанные шампиньоны на слабом огне с небольшим количеством лимонного сока, затем ввести сливки. Готовить на слабом огне еще 15 минут, затем процедить через мелкий дуршлаг.
- Сливочное масло: 440 г
- Раки: 1 кг
- Шампиньоны: 150 г
- Лимон: 1 штука
- Сливки: 275 мл
4
Приготовить в другой кастрюле соус бешамель. Растопите оставшееся (40 г) сливочное масло, затем добавить муку. Поджаривать 2–3 минуты на слабом огне, непрерывно помешивая. Влить молоко, перемешать и довести до кипения. Варить 2–3 минуты на очень слабом огне, снять с плиты. Соус бешамель готов. Ввести в него сливки с грибами и 100 г масла из раков. Попробовать и, если нужно, посолить.
- Сливочное масло: 440 г
- Пшеничная мука: 100 г
- Молоко: по вкусу
- Сливки: 275 мл
- Сливочное масло: 440 г
5
Разогреть духовку в режиме «гриль». В блюдо для запекания выложить кнели из щуки и залейте их соусом Нантюа. Запекать в духовке в течение 5 минут и подавать на стол горячими, прямо в блюде, в котором они запекались.