Фаршированные кальмары на тартаре из томатов
2 порции
25 минут
Шеф-повар и совладелец ресторана La Colline, Жером Кустийас, не скрывает своего увлечения марокканскими блюдами, однако сам стиль его кулинарии представляет собой гармоничное сочетание испанских, французских и итальянских традиций. Ярким свидетельством этого служат фаршированные кальмары — блюдо, имеющее испанские корни, но с характерным французским оттенком.
1
Для фарша нарезать маленькими кубиками красный и желтый сладкий перец, чеснок, три кусочка чоризо и лук-шалот, измельчить тархун. Два кальмара (не очень крупные, примерно по 10 см длиной) также нарезать мелкими кубиками и обжаривать их на сильном огне полминуты, постоянно помешивая.
- Красный сладкий перец: 30 г
- Желтый сладкий перец: 30 г
- Чеснок: 1 зубчик
- Чоризо: 4 куска
- Лук-шалот: 1 головка
- Эстрагон: 2 г
- Кальмары: 4 штуки
2
Накалить вторую сковороду и за полминуты обжарить в ней чоризо, затем добавить лук и сладкий перец. Посолить и поперчить по вкусу. Готовить еще минуту, после чего отправить туда же кусочки кальмаров, чеснок, щепотку шафрановых нитей и тархун. Обжаривать все вместе еще две минуты.
- Чоризо: 4 куска
- Лук-шалот: 1 головка
- Красный сладкий перец: 30 г
- Желтый сладкий перец: 30 г
- Соль: по вкусу
- Молотый черный перец: по вкусу
- Кальмары: 4 штуки
- Чеснок: 1 зубчик
- Шафран: щепотка
- Эстрагон: 2 г
3
Взять двух оставшихся кальмаров и отрезать головы. Когда фарш остынет (на это уйдет минут пятнадцать), с помощью чайной ложки плотно начинить им тушки, стараясь при этом не повредить мясо. Края скрепить деревянными зубочистками.
- Кальмары: 4 штуки
4
На раскаленную сковороду с оливковым маслом выложить фаршированных кальмаров, головы от них и кусочек чоризо, разрезанный на две или четыре части. Полить все оливковым маслом и обжаривать с каждой стороны ровно минуту, потом снять сковороду с огня и убрать на три минуты в духовку, разогретую до 180 градусов.
- Оливковое масло: 40 мл
- Кальмары: 4 штуки
- Чоризо: 4 куска
5
Помидоры разрезать на четвертинки, удалить семена и нарезать кожицу мелкими кубиками. Добавить мелко нарезанные листья кинзы, щепотку кориандра, посолить и поперчить по вкусу, заправить лимонным соком и небольшим количеством оливкового масла. Все перемешать.
- Бакинские помидоры: 4 штуки
- Листья кинзы (кориандра): 4 г
- Молотый кориандр: щепотка
- Соль: по вкусу
- Молотый черный перец: по вкусу
- Лимон: 1 штука
- Оливковое масло: 40 мл
6
В центре большой тарелки разместить кулинарное кольцо (лучше не слишком высокое, примерно 3–4 см) и доверху заполнить его тартаром из томатов, утрамбовывая ложкой. Кольцо снять.
7
На тартар из помидоров выложить горячих фаршированных кальмаров, пристроить головы между ними, а кусочки чоризо поместить сверху. Полить блюдо небольшим количеством масла из сковороды, в которой все жарилось.
8
Если никак не удается зафиксировать фаршированных кальмаров на тартаре, можно использовать деревянные зубочистки для фиксации всей конструкции: просто аккуратно соединить ими кальмаров между собой. В качестве финального штриха украсить блюдо парой листиков корна.
- Салат корн: 1 стебель