Оленина со свекольным муссом и терпким соусом из черной смородины
2 порции
60 минут
Оленина со свекольным муссом и терпким соусом из черной смородины — изысканное блюдо русской кухни, сочетающее мощь дикой природы и утонченность гастрономии. Нежное филе оленя, пропитанное ароматами розмарина и чеснока, раскрывает глубину вкуса, дополняясь бархатистым свекольным муссом с легкой кислинкой. Соус из черной смородины и красного вина придает блюду изысканную терпкость, подчеркивая богатство вкусов. Сладковатый инжир и хрустящий хамон добавляют текстурный контраст, создавая гармоничное сочетание ингредиентов. Это блюдо не только радует вкус, но и передает атмосферу охотничьих трапез, соединяя традиции природы и современное гастрономическое искусство.
1
Филе оленя посолить, поперчить, обжарить на смеси сливочного и оливкового масла до состояния средней прожарки. За 2 мин до конца жарки добавить свежий розмарин и чеснок для аромата. Отставить с сторону.
- Оленина: 140 г
- Соль: 2 г
- Оливковое масло: 20 мл
- Сливочное масло: 10 г
- Чеснок: 1 г
2
Свеклу отварить с добавлением соли, сахара и кислоты. Пробить в блендере до состояния пюре, довести до вкуса, прокипятить, добавить сметану, взбить венчиком до состояния мусса.
- Свекла: 200 г
- Соль: 2 г
- Сметана: 140 г
3
В сотейнике обжарить лук, морковь, чеснок, добавить тимьян, красное вино, немного бальзамического уксуса, выпарить. Добавить демиглас, уварить до густоты, добавить черную смородину, проварить, процедить.
- Репчатый лук: 200 г
- Морковь: 200 г
- Чеснок: 1 г
- Красное сухое вино: 200 г
- Соус демигляс: 200 г
- Чёрная смородина: 100 г
4
Инжир разделить на 4 части и слегка обжарить в карамели. Подсушить тонко нарезанный хамон (сделать чипс).
- Инжир: 20 г
- Хамон: 15 г
5
Подача: на тарелку выложить мусс (на порцию 50 г), прожаренную до состояния медиум оленину, полить соусом (на порцию 80 г), рядом положить инжир, рядом кусочек хамон и посыпать хрустящей гречкой.
- Сметана: 140 г
- Оленина: 140 г
- Соус демигляс: 200 г
- Инжир: 20 г
- Хамон: 15 г