Панна-котта Адриана Кетгласа
8 порций
30 минут
Панна-котта, что в итальянском языке переводится как «вареные сливки», в исполнении шеф-повара ресторана «The Сад» Адриана Кетгласа приобретает особую изюминку. Вместо привычных сливок он использует молоко, которое готовится на медленном огне в течение длительного времени. Для оформления десерта шеф применяет не только фрукты и орехи, но и добавляет лепестки цветов, а также использует жидкий азот, что придаёт блюду уникальный вид и текстуру.
1
В сотейник влить молоко и добавить шафран — совсем чуть-чуть, исключительно для цвета. Поставить на слабый огонь, довести температуру молока до 90 градусов и держать так два-три часа, чтобы шафран настоялся и окрасил молоко в мягкий кремово-оранжевый цвет.
- Молоко: 0.5 л
- Шафран: 1 г
2
Листовой желатин положить в холодную воду на две-три минуты, затем слегка отжать из него воду и переложить в горячее молоко, одновременно начать помешивать венчиком. Через минуту оставить молоко в покое, чтобы оно остыло до комнатной температуры.
- Желатин в пластинах: 8 штук
3
Взбить 110 мл сливок и смешать их с молоком. Форму для выпечки — достаточно просторную, чтобы панна-котта получилась толщиной в сантиметр-полтора, — выстелить пищевой пленкой. Перелить в форму молочно-сливочную смесь — через сито, чтобы избавиться от шафрана, — и поставить на шесть часов в холодильник.
- Сливки 33%-ные: 185 мл
4
Приготовить мусс: поставить сотейник на небольшой огонь, влить 75 мл сливок, добавить сметану, сыр филадельфия, сахар и разрезанный вдоль стручок ванили. Перемешать тающую массу венчиком, подержать немного на огне, пока она не станет однородной, а потом загрузить в сифон. Если не хочется возиться с муссом, можно заменить его ванильным мороженым.
- Сливки 33%-ные: 185 мл
- Сметана 42%-ная: 75 г
- Сыр филадельфия: 150 г
- Сахар: 65 г
- Ванильный стручок: 1 штука
5
Готовую панна-котту вынуть из холодильника и разрезать на восемь частей. Посередине тарелки накапать бальзамического крема. Выложить прямоугольники панна-котты и украсить их каплями геля из маракуйи (делается он очень просто: маракуйю превращают в пюре и в качестве загустителя добавляют немного ксантана).
- Бальзамический крем: 10 г
- Гель из маракуйи: 100 г
6
Следом выложить на панна-котту кусочки красного апельсина, очищенные от оболочки, измельченный миндаль, кубики сушеного яблока, крошечные листочки мяты, усики горошка, нарезанную тонкой соломкой апельсиновую цедру, чуть-чуть шафрана — и лепестки цветов. Разместить особенно деликатные субстанции поможет пинцет.
- Красные апельсины: 0.5 штука
- Миндаль: 20 г
- Сушеные яблоки: 20 г
- Листья мяты: 10 г
- Ростки гороха: 5 г
- Шафран: 1 г
- Лепестки цветов: 10 г
7
В миску налить пол-литра жидкого азота (его можно заказать через интернет: доставляют на дом). Ополоснуть в азоте половник, выдавить в него из сифона небольшое количество мусса, затем гель из маракуйи — и закрыть его новой порцией мусса. Окунуть половник в азот: мусс мгновенно превратится в шарик, консистенцией напоминающий безе.
8
Выложить шарик мусса на вторую половину блюда с бальзамическим кремом и панна-коттой. Легким ударом ложкой разбить мусс, чтобы из него, как желток из яйца, показалась сердцевина из маракуйи.