Мусс из темного шоколада с апельсином
4 порции
45 минут
Мусс из темного шоколада с апельсином — это изысканное десертное лакомство, которое сочетает в себе насыщенный вкус шоколада и яркие цитрусовые нотки. Этот рецепт был предоставлен шеф-поваром ресторана Brodo и был создан специально для фестивального меню O2. Такое сочетание создает уникальный баланс между сладостью и легкой кислинкой, который идеально подходит для торжественных случаев и особых мероприятий.
1
Приготовить шоколадный крамбл. Холодное сливочное масло порубить в крошку, слегка перемешать с 50 граммами сахара, мукой и какао.
- Сливочное масло: 50 г
- Сахар: 200 г
- Пшеничная мука: 75 г
- Какао: 20 г
2
Выложить на застеленный пергаментом противень. Выпекать 15 минут в разогретой до 170 градусов духовке.
3
Приготовить острое масло. В чаше блендера смешать 200 мл растительного масла, чили и черный перец. Пробить до однородного состояния.
- Растительное масло: 200 мл
- Перец чили: 20 г
- Молотый черный перец: 2 г
4
Перелить в сотейник и нагреть до 55 градусов. Убрать с огня и дать полностью остыть. Процедить. Острое масло готово.
5
Далее — ганаш. Сливки и сироп смешать в сотейнике, поставить на огонь и довести до кипения.
- Сливки 33%-ные: 280 мл
- Сироп из глюкозы: 20 г
6
Снять с огня, добавить шоколад и пробить погружным блендером. Убрать в холодильник на 12 часов.
- Чёрный шоколад 70%-ный: 140 г
7
Приготовить обожженные апельсиновые дольки. Снять с апельсина цедру ножом для чистки овощей и отложить ее для цукатов. Далее ножом полностью снять всю белую часть цедры и оболочку с долек апельсина, чтобы обнажить мякоть.
- Апельсины: 1 штука
8
Вырезать ножом каждую отдельную дольку, при этом собирая весь сок в миску. Дольки выложить на силиконовый лист и заморозить. После полной заморозки дольки интенсивно обжечь горелкой.
9
Цедру апельсина порезать на тонкие полоски. Сок апельсина, воду и 150 грамм сахара смешать в сотейнике, поставить на огонь и довести до кипения.
- Апельсины: 1 штука
- Вода: 50 мл
- Сахар: 200 г
10
Положить в сотейник цедру, снять с огня и дать остыть. После чего снова нагреть сироп с цедрой почти до кипения, снять с огня и снова дать остыть.
11
Из кондитерского мешка выложить на тарелку ганаш, рядом насыпать шоколадный крамбл. Выложить обожженные дольки, полить острым маслом и посыпать малдонской солью.
- Мальдонская соль: 1 г
12
Украсить цукатами из цедры и листочками лимонного тимьяна.
- Лимонный тимьян: по вкусу
