Соус Голландез (Голландский)
5 порций
5 минут
Голландез — это изысканный классический соус, который ценится за свою бархатистую текстуру и нежный сливочный вкус с тонкой кислинкой лимона. Этот шедевр французской кухни, несмотря на название, был создан именно во Франции и стал незаменимым дополнением к блюдам из яиц, рыбы, овощей и мяса. Его приготовление требует терпения и внимательности, ведь соус легко свернется при неправильном нагреве. Ключевыми ингредиентами являются сливочное масло и яичные желтки, которые постепенно соединяются в однородную кремовую массу. Голландез подают теплым, а его мягкий вкус идеально раскрывает аромат свежеприготовленных блюд. Это не просто соус, а символ утонченной гастрономии, который превращает обычные блюда в настоящие кулинарные произведения искусства.
1
Делим масло на 3 куска — 2 маленьких по 10–15 грамм и 1 большой.
- Сливочное масло: 150 г
2
Большой кусок масла топим на медленном огне и отставляем в сторону.
- Сливочное масло: 150 г
3
Отделяем белки от желтков, взбиваем желтки примерно 1 минуту (они должны загустеть).
- Куриное яйцо: 3 штуки
4
Добавляем лимон, воду и соль, взбиваем еще полминуты.
- Лимонный сок: 1 столовая ложка
- Вода: 1 столовая ложка
- Соль: щепотка
5
Добавляем маленький кусок масла, и сразу ставим на огонь на водяную баню, нагретую градусов до 60.
- Сливочное масло: 150 г
6
Взбиваем минуты 2, пока желтки не загустеют, и соус не станет кремообразным. Важно!!! Огонь должен быть маленький, и держите под рукой миску с холодной водой. Если вдруг яйца нагреть слишком резко, или поставить на большой огонь, они могут свернуться. Если желтки загустевают слишком быстро или появляются комки, немедленно остудите дно кастрюли в холодной воде, продолжая взбивать, чтобы дать желткам остыть.
7
Снимаем кастрюлю с огня, сразу добавляем второй маленький кусок масла, и вбиваем его в желтки.
- Сливочное масло: 150 г
8
Начинаем вливать растаявшее масло. Сначала по капле, не переставая взбивать, потом чуть большими порциями. Белый осадок, образовавшийся в масле на дне кастрюльки, вливать не нужно. Крем должен стать густым, как жирные сливки. Соус готов. Посолите, поперчите и добавьте лимонного сока по вкусу. Соус подается теплым. Чтобы соус не остывал, он вполне может простоять час недалеко от включенной плиты. Если соус получился слишком густым, его можно разбавить 1–2 ложками горячей воды, бульона, молока или сливок.
- Сливочное масло: 150 г
- Соль: щепотка
- Лимонный сок: 1 столовая ложка
- Вода: 1 столовая ложка
